"Mi mindent esznek nálunk kenyér képében?" - teszi fel a kérdést 1905-ben egy olyan orvos, aki elsők között foglalkozott a táplálkozás közegészségügyi vonatkozásaival.

"Annyi- és oly sokféle kenyeret esznek nálunk, hogy néha két szomszédos község kenyere is különbözik egymástól" - volt a válasz.

Dr. Kerekes Pál végigjárta az akkori Magyarország tájait, és tanulmányozta a kenyér elkészítését, fogyasztását. Az orvosi szempontokon túl megjegyzi: „Azt látjuk, hogy a világ legjobb búzáját bőven termelő ország lakosságának egy igen nagy része búzakenyeret soha sem eszik.” Ennek okaként a nyilvánvaló tömeges szegénység mellett elsősorban a kenyér sütéséhez és fogyasztásához kötődő hagyományokat, nehezen változó szokásokat jelöli meg.

Kukorica, tatárka, zabkenyér

Megfigyeléseit a Gyógyászat folyóiratban közölte. Ebből idézünk:

„Úgy a zabot, mint a vad tatárkát néhol még most is kézi malmocskákon, többnyire azonban az elég sűrűn található, de igen primitív szerkezetű, egyköves vízi malmon őrlik meg. Sima parasztőrléssel. Szitálásról vagy pitlelésről szó sincsen, sőt többnyire még sütés előtt sem szitálják meg a lisztet, hanem csak sűrű rostán bocsátják át, hogy a szeméttől megszabadítsák. Ezt a lisztet aztán sós vízzel - a szegényebbek só nélkül - sűrű péppé keverik vagy gyúrják s pogácsa-alakra formálva, 15-20 perczre a kemenczébe teszik.

Készítenek ők itt-ott kenyeret is búza-, árpa-, rozslisztből, vagy ezeket zab-, kukoricza- és vad tatárkaliszttel keverve. Ilyenkor a tésztát este bekovászolják, reggel kidagaszják, kelesztik s káposztalevélre vagy beitatott kukoricza-héjra kiterítve rakják a kemenczébe. Ez a kenyér is szerfölött silány, részint mert a liszt durva és darabos, részint mert sajnálják a derekukat és karjukat s nem dagasztják ki jól a tésztát. A különböző lisztek(rozs, árpa, búza) többnyire keverve használják s egytized-egynyolcad részben krumplit is adnak hozzá vagy főzve, vagy csak úgy nyersen belereszelik.

Sütnek e vidéken néha kukoricza-kenyeret, de ehhez rendesen tököt adnak. Ez esetben a külső héjától és magjától megtisztitott vén tököt darabokra vágva addig főzik, mig ritka péppé nem mállik széjjel. Ekkor a kenyérnek szánt kukoricza-lisztnek a felét a tökpéppel leforrázva összekeverik s mikor elegendőképen lehűlt, a liszt másik részével összedagasztják, kelni hagyják, míg csak a tésztatömeg repedezni nem kezd, mire kiszaggatják s rögtön kemenczébe rakják.

Búzapogácsa, mamaliga, kék kenyér

„Kenyérszámba menő táplálék az oláhoknál a mamaliga, a mit bátran nevezhetnénk főtt kukoriczakenyérnek. A kukoriczalisztet tűz fölött eresztik a forró vízbe s még fél óráig főzik. A tűztől elvéve addig keverik, míg megkeményedik s ekkor a fölösleges vizet, a mit csirnek neveznek, leöntik róla. Ezt az úgynevezett «csirt» vagy egyszerűen megisszák, vagy mama­ligát aprítva bele, megeszik, s csak a módosabbak örvendeztetik meg vele malaczaikat. A mamaligát kenyér helyett eszik s tarisznyájukban a mezőre is kiviszik, a hol tejbe aprítva vagy túróval eszik. Különlegességként említem fel az ország egyik-másik vidékén található kék kenyeret. Bizony nem a jó mód jele, pedig a magammal hozott darab is az ország leggazda­gabb vidékéről, a Jászságból való. Csermolyás (Melampyrum) lisztből készül. Ennek magva igen hasonlít a búzához - fekete búzának is hívják - s csak igen gondos rostálás után lehet a búzától elválasztani. Ha őrléskor a búza között maradt, az ilyen lisztből készült, különben tiszta búzakenyér lilába játszó szint vesz fel. A kenyér izén és minőségén nem változtat, sőt némelyek szívesen is eszik az ilyen csermolyás vagy kék kenyeret.”

Íz javítók: köménymag, ánizs, káposztalevél

"Ízjavítókat, pl. köménymagot igen kevés helyen adnak hozzá, néhol azonban ánizst is kevernek bele. A hol káposztalevelen sütik a kenyeret, ezt nem ízjavítás czéljából teszik, de inkább hogy megóvják a hamutól és széntől. Beregben egy helyütt azon kérdésemre, hogy ízjavítót adnak-e hozzá, vállvonogatással azt felelték, hogy néhol savanyúvizet. "

A könyv a Magyar Elektronikus Könyvtár-ból szabadon letölthető. Címe: Mi mindent esznek nálunk kenyér képében. Egy orvostanácskozási beszámoló, amely száz év távlatából könyvként is friss, eleven. Ez az e-könyv egyik útja, lehetősége: régi, de nem elavult szövegeket napvilágra hozni, elérhetővé tenni. Feldolgozás - tárolás - továbbítás hármas egysége virul, szabad a tér a könyv felfedezőknek. Az e-könyv nem az eladhatóság, hanem a létezés szintjén kapcsolódik a könyvmilliőbe.

„A föld mindenütt jó s mindenütt ad kenyeret - ha tisztességesen bánnak vele” – zárja gondolatait az egykori orvos a monarchia Magyarországán.

Az orvos-szerző további közegészségügyi írásai fotóanyaggal kiegészítve kereskedelmi forgalomban is kapható a Publio kiadónál és más nagy e-könyváruházakban.